Hörmətli oxucu!
Bu yazımızda Azərbaycan xalqının mədəni sərvətlər xəzinəsində müstəsna yer tutan və əsrlərdən bəri milli-mənəvi varlığımızın ayrılmaz tərkib hissəsinə çevrilən, ümummilli liderimiz Heydər Əliyevin öz çıxışlarında “əxlaq kodeksimiz”, “milli estetikamızın mötəbər qaynağı”, “tariximizin, etnik yaddaşımızın, arxaik təfəkkürümüzün güzgüsü”, “nitqimizin, dilimizin, mənəviyyatımızın, ruhumuzun nəğməsi” adlandırdığı “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanlarında əcdadlarımızın istifadə etdiyi yeməklər və içkilər haqqında söhbət açacıq. Bəri başdan deyək ki, bu sahədə alimlərimiz tərəfindən xeyli araşdırmalar aparılmışdır. Biz də yazımızda yeri gəldikcə onların fikirlərinə istinad edəcəyik.
“Azərbaycan dilinin yemək və içki adlarının tarixi-etimoloji lüğəti”ndə oxuyuruq: “...etnosu onun yaşadığı ərazi ilə bağlayan, etnik tipin xarici görünüşünü, davranışını, psixologiyasını formalaşdıran əsas vasitə, məlumat daşıyıcısı, hər şeydən əvvəl qidadır. Müəyyən mənada demək olar ki, etnosun tarixi onun qida tarixidir...Qidalanma mədəniyyətimizin tarixi də bəşərin tarixi qədər qədimdir. İlk kulinariya mədəniyyətimizi qədim əcdadlarımız yaratmış, bugünkü nəslə töhvə kimi bağışlamışlar”. “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında təsvir olunan cəmiyyətin etnik tərkibini təşkil edən oğuzlar da ilk kulinariya mədəniyyətimizi yaradanlardan olublar.
“Kitabi-Dədə Qorqud” xalqımızın həyatının ən qədim dövrlərini təfərrüatı, ayrıntıları, çalarları ilə əks etdirən bilgilər toplusudur. Xalq yazıçısı, AYB-nin sədri Anar özünün “Dədə Qorqud dünyası” əsərində yazır ki, dastanda xalqımızın yeri-yurdu, eli-obası, oğul və qızlarımızın söz-söhbətləri, onların əxlaq ülgüləri, görkəmləri, geyim-kecimləri, inancları, yaraq-yasaqları, musiqi alətləri, əyləncələri ilə yanaşı, yeyib-içdikləri də yerli-yataqlı əbədiləşdirilib.
Tarix üzrə fəlsəfə doktoru, dosent A.Orucov “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında yeməklər və içkilər” adlı məqaləsində yazır: “Yemək və içkilərlə bağlı bəhs edərkən ilk növbədə mətbəx mədəniyyətinə nəzər salmaq lazımdır. H.Q.Qədirzadə isə qeyd edir ki, mətbəx mədəniyyətini iki yerə ayırmaq olar:
1. Xörəklərin, müxtəlif yeyəcəklərin hazırlandığı yer və hazırlanma qaydaları. 2. Süfrə mədəniyyəti
“Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında bunların hər biri ayrı-ayrılıqda verilmişdir. Əsərin məzmunundan aydın olur ki, oğuzların yeməklərin hazırlanması üçün “müdbaq” adlanan xüsusi yerləri olub. Məsələn, “Salur Qazanın evinin yağmalandığı” boyda düşmənin Qazanın yurd-yuvasını dağıtdığı, əhli-əyalını əsir apardığı, qara mudbaq (mətbəx) tikilində ocaq qaladığı bəlli olur”.
Dastanda süfrə mədəniyyətinə də ciddi önəm verilir. Dastanda süfrə ilə bağlı deyilir: “Qız anadan görməyincə öyüd almaz, oğul atadan görməyincə süfrə çəkməz”, “Mərd igidlər süfrə açar, ad alar”. Məclis süfrəsi belə təsvir olunur: “Ağzı böyük xümrələr (küpələr) ortalığa düzülmüşdü. Doqquz yerdə badyalar düzülmüşdü. Altun ayaq sürahilər sıralanmışdır. Kafir qızları al şərabı altun ayaqla Qalın Oğuz bəylərinə gəzdirərdilər”. İtalyan səyyahı Marko Polonun Təbriz və Şamaxı şəhərlərindəki süfrə mədəniyyəti barədə dediyi kimi, oğuzların da “süfrələrinin vəsfəgəlməz gözəlliyi qarşısında insan bihuş olur”. Bir sözlə, "Kitabi-Dədə Qorqud"da xalqımızın süfrə mədəniyyəti, yemək qaydaları, qonaq qarşılaması barədə olduqca qiymətli məlumatlar vardır. Nə yaxşı bu qaydaların əksəriyyəti indi də qorunub saxlanmaqdadır. Dastanda yemək-içmək adlarına tez-tez rast gəlmək olur.
İndi isə qısaca olaraq həmin yemək və içkilərin bəziləri haqqında. Gəlin, burada bəzi yemək və içki adlarını oxuyanda ağız büzməyək, “eh, biz bu yeməkləri tanıyırıq”,- deyib keçməyək. Bəli, onların çoxunu tanıyırıq. Amma onları biz “ixtira və kəşf” etməmişik axı. Necə deyərlər biz “hazıra nazirik”. Bu yemək və içkilərin hamısı qədim tarixə malikdir, ulularımızdan bizə gəlib çatan yemək reseptləridir ki, indi də azacıq əlavələrlə hazırlayıb (bişirib) ləzzətlə nuş edirik, dədə malı kimi. Zatən, dədə-babalarımızdan, nənələrimizdən bizə qalmayıbmı?!
Araşdırmalar göstərir ki, oğuzların yemək menyusunda çörəklə yanaşı, qoyun (qoç)-keçi, inək, dəvə (buğra), ev quşları, at (ayğır) və ov heyvanlarının (keyik, göyərçin, qaz, durna, turac, kəklik, maral, dovşan və s.) ətindən hazırlanmış xörəklər üstünlük təşkil edir.
Əkmək. Oğuzların əsas qidası indi çörək dediyimiz “ətmək” olub. Xalqımızın qədim yazılı abidəsi olan “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında da oğuz yurdunun övladlarının yeməklərinin arasında tez-tez ətmək adına (“Beyrək aydır: ağanuzun ətməgi sizə halal olsun”.) rast gəlirik. Ətmək sözünün “əkmək” sözündən yarandığı güman olunur. Və bu söz hal-hazırda da bölgələrimizdə “əppək” formasında işlənməkdədir. Dastandan bışirilmə üsuluna görə çörəyin əsasən “bozlamac" və “ “güməc" adlanan iki növünün olduğu məlum olur.
“Bozlamac" sac üstə bişırilən fətirdən (fətir adlandırılan bu çörək növü bəzi bölgələrdə lavaş, yuxa kimi də tanınır.) nisbətən qalın çörək növüdür. Bəzi regionlarda buna yannama da deyirlər. (“...əlin-yüzin yumadan toquz bozlamac ilən bir küvləkdən (tək qulplu qab) yoqurt gəvəzlər, toyınca tıqa-basa yiyər”.)
Belə güman olunur ki, oğuzların undan hazırlanan umac (bəzi yerlərdə omac deyilir) adlı yeməkləri də olubdur. “Bozlamac” sözündəki “mac”ın da buna işarə olduğu söylənilir.
“Güməc" ("Qara saqac (sac-İ.V.) altında güməcdən nə var?") isə əsasən, buğda unundan yoğrulmuş xəmirdən, özü də bilavasıtə közdə, ocaqda bişirilən çörək növünə deyilir. İndi bəzi yerlərdə güməcə “kombə” də deyirlər. Dastanda arpa unundan çörək bişirildiyini də görürük. (“arpa ətməyi, “acı soğan öynəcəyi deyəyimmi?”)
Şişlik. Dastanda adı çəkilən ət xörəklərindən (indiki şişdə bişirilən kabab) biridir. “Dirsə xan oğlu Buğac xan boyu”nda bu haqda belə deyilir: “Ağayıldan tümən qoyun vergil bu oğlana, şişlik olsun ərdəmlidir”. Hətta dastanda şişlik bişirmək üçün lazım olan alətin adına da rast gəlirik: “sügülik”. “Şişlik” adı altında tikə-tikə doğranmış qoyun ətinin sügülüyə (şişə) çəkilərək od üstündə bişirilməsi başa düşülür. Bu yemək növü bütün Qafqazda məşhur idi. Hələ XVIII əsrdə Azərbaycanda olan görkəmli fransız yazıçısı Aleksandr Düma özünün “Qafqaz səfəri” adlı əsərində digər yeməklərimizi də yüksək qiymətləndirməklə bərabər şişliyi (kababı) Azərbaycan milli mətbəxinin şahı adlandırmışdır.
Yəxni. KDQ-da rast gəldiyimiz yemək növlərindən biri də yəxnidir. (“Kimin oğlu-qızı yoq qara otağa qondurın, qara keçə altına döşəyin, qara qoyun yəxnisindən ögünə gətürün”) Yəxni əsasən qoyun ətindən, daha keyfiyyətli sayılan qara qoyun ətindən bişirilərdi. Lakin etnoqrafik materiallar yaxninin məişətdə həm qoyun və həm də mal ətindən bişirilib, qovurma deyil, soyutma olduğunu təsdiq edir. Çünki qovurma bişirilərkən ət xüsusi üsullarla qovrulurdu. Yəxni hazırlanarkən isə ətin qovrulmasına ehtiyac qalmırdı. O, iri tikələrdə doğranıb qazanda bişirilən soyutma ətdir. Soğan tökülmür. Soğan və istiot ət bişdikdən sonra üstünə tökülüb süfrəyə verilir. Mərasim - şülən xörəklərindən sayılır. Bir sözlə, yəxni əslində müasir mətbəxtimizdə soyutma adlandırılan yeməkdir. Onu adətən kəsə-kəsə yeyirdilər. Buna dastanda da işarə olunur: “Kəsə-kəsə yeməyə yəxni yaxşı”. Yəxni əksər zonalarda əhalinin mətbəx məişətindən çıxsa da, bir sıra zonalarda, o cümlədən Oğuzda indi də hazırlanmaqdadır. Yəxni süfrəyə yəxnikeş adlı xüsusi qabda verilərdi, adətən mərasim xörəklərindən sayılırdı. “Oğuz və Qəbələ folkloru” kitabında (tərtibçi AYB-nin üzvü, şair-tədqiqatçı Y.Rzayev, səh:191) oxuyuruq ki, “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanlarında “yəxni” kimi qeyd olunan bu yemək növü azərbaycanlılar kimi aborigen Oğuz udilərinin mətbəxində bu gün də yaşadılır. Bu qədim Azərbaycan yeməyi bu gün Naxçıvanda da saxlanılmışdır. Orada “yəxnikeş” adlı qabdan indi də istifadə edirlər”.
Qovurma (qourma). Dastanda adı çəkilən ən məşhur yeməklərdən biridir. (“Mərə varın Qazanın oğlu Uruzu tartun çəngələ asun. Qıyma-qıyma ağ ətindən çəkin, qara qaurma bişürüb, qırq bəg qızına ilətün”). Bəzən qovurmanı (qourmanı) yəxni ilə qarışıq salırlar. Lakin bunlar tamamilə fərqli yeməklərdir. Yəxnidən fərqli olaraq qovurmada doğranmış ət pörtlədiləndən sonra onun öz yağında və ya yağ əlavə etməklə qovrulur. (Yəxni isə qovrulmur.) Yəni o, yəxni kimi soyutma deyil. Hətta saxsı qablara yığmaqla üstünə yağ əlavə edib qış fəslinə də saxlamaq mümkündür. Ondan istənilən vaxt istifadə olunur. Tədqiqatçılar yəxni ilə müqayisədə qovurmanın daha seçimli, sayımlı olduğunu bildirirlər. Bir zamanlar daha çox elatlar arasında yayıldığı halda, indi də ölkəmizin bütün regionlarında hazırlanır.
Aş. Oğuzların istifadə etdiyi digər yemək növlərindən biri də aşdır. Qazan xanın arvadı Burla xatunun dilindən deyilən: “Umanına, usanına aş yedirtdim” – ifadəsi də buna əyani misaldır. Yeri gəlmişkən, qeyd etmək lazımdır ki, xalq arasında aş çox zaman plov adı ilə tanınır. Aş istilahı dastanda həm yeməklərə verilən ümumi ad, həm də ehsan kimi qeyd edilmişdir. Buna misal olaraq “Qazan bəyin oğlu Uruz bəyin dustaq olduğu boy”a nəzər salaq. Orada Uruz atasına demişdi: “Anam məni özü üçün dərd etməsin!.. Üç ayda gəlməsəm. O vaxt bilsin ölmüşəm. Ayğır atımı kəsdirib, aşımı versin!”
Süd, pendir, qaymaq. Bu yeməklərin adlarına da dastanda tez-tez təsadüf olunur. (“Qarla yağmur yağanda çaqmaqlu çoban, Südi, peniri bol, qaymaqlı çoban!”).
Süd oğuz cəmiyyətində ən mühüm ərzaq məhsullarından sayılır. Ölkədə heyvandarlığın inkişafına ciddi fikir verilməsinin bir səbəbi də süd istehsalını təmin etməkdir. Əsərin ümumi məzmunundan belə bəlli olur ki, ölkədə əsasən qoyun-keçi, inək-camış, at və dəvə südündən istifadə edilmişdir. Həm də içki kimi istifadə olunan südü əhəmiyyətli qılan səbəblərdən biri də digər bir sıra yeməklərin də (pendir, qaymaq, ayran, yoğurd, kımız və s.) ondan hazırlanmasıdır.
Pendir başlıca olaraq qoyun-keçi, bəzi hallarda isə inək südündən hazırlanır. Hazırlanma üsullarına görə bir çox pendir növləri vardır.
Qaymağın hazırlanması üçün südü bişirər, onu adətən ağac təknələrə töküb bir-iki gün gözləyər, sonra südün üzünü yığırlar ki, buna da qaymaq deyilir. Qaymaq ədətən qoyun, inək və camış südündən hazırlanır. Bildiyiniz kimi bu ərzaq məhsullarından indi də geniş istifadə olunur.
Dastanın ümumi məzmunundan o da bəlli olur ki, Dədə Qorqud ölkəsində bağ-bostan bitkiləri də əkilib becərilmişdir. (“Ol dağlarımızda bağlarımız olur, Ol bağların salqumları, üzümü olur”/”Bağ və bostanımın ziynəti su”) Qida kimi bağ-bostan məhsullarından, tərəvəz yeməklərindən də geniş istifadə olunmuşdur. Tərəvəz yeməkləri adətən yaz-yay fəsllərində daha çox istifadə edilib.
Əsərdə bostan məhsullarından yemişin (qovunun), xiyarın; tərəvəzlərdən soğanın, sarımsağın, turfəngdənin; meyvələrdən üzümün, almanın, badamın və başqalarının adının sadalanması da bunu göstərir. Vaxtı ilə Herodot “Tarix” əsərində yazırdı ki, “Qafqazda müxtəlif tayfalar yaşayır və onlar həm də ağac meyvələri ilə qidalanırlar”.
A.Orucovun yuxarıda adı çəkilən məqaləsində o da qeyd olunur ki, “Kitabi Dədə-Qorqud” dastanında soğan və sarımsağın adları xüsusi qeyd edilir. Dastanda işlədilən “sarımsaq otun yemədən için göynər”, “...acı soğan öynəcəyi deyəyimmi?” – kimi ifadələrin işlədilməsi Azərbaycanda soğan və sarımsaqdan istifadə tarixinin çox qədimlərlə səsləşdiyini təsdiqləyir. Soğan və sarımsaq həm göyərti kimi, həm baş bağladıqdan sonra çiy şəkildə ilboyu yeyilir, həm də xörəklərin tərkibinə əlavə edilir”.
İndi də qısaca “Kitabi-Dədə Qorqud”da adlarına tuş olduğumuz içkilər barədə.
Su, ayran, yoğurd, kımız və şərab. Bunlar oğuzların istifadə etdikləri içkilərdir. Bunların içərisində su ən əsas içkidir. (“Adam işməz acı sular sızınca, sızmasa yeg”/”Sovuq-sovuq suları sana işət olsun”). Oğuzlar suyu müqəddəs sayırlar. Onların fukrincə, “Su Hak didarın görmüşdür”. Bu ifadə dünya mifologiyasında da su və tanrı əlaqəsinin əsas göstəricil ərindən biridir. Ümumiyyətlə, dastanda sudan söz düşəndə o, “böyük-böyük su”, “qanlı-qanlı su”, “dərdli başım qurban olsun suyum sana” və s. deyimlərlə xatırlanır. “Aqındılı” (axar) sudan danışanda mütləq “görklü”, yəni “müqəddəs” kəlməsi də işlədilir. Ə.İnan Qazan xanın suya xitabən söylədiyi sözlərin şamanistlərin Yer-su tanrısına xitabən söylədikləri ilahilərə bənzədiyini qeyd edir
Dastanda əsas içkilərdən biri də ayrandır. (“Acı ayran töküləndə çap-çap içən”) Dastan qəhrəmanları ayrandan su qədər istifadə edirlər. Ayran süd məhsullarından olub, sərinləşdirici içkidir. O, süddən hazırlanmış qatığın nehrədə çalxanması ilə yaranır. Belə ki, qatıq nehrədə çalxandıqdan sonra yağ yaranır, yerdə qalan duru, maye hissəsi isə ayran olur. Türklər lap qədimlərdən ondan istifadə etmişlər.
Dastanda içəcəklərdən yoğurd leksiminə də rast gəlinir. (“Ağ çıqarıb qara giyən qızlar! Bağır kibi ögnəndə yoğurtdan nə var?”). Türklərdə qədim içki növlərindən birinin adı belə olub. “Yoqurt” qədim türkcədə “kəsmikləşmiş süd/ qatıq” mənasındadır. Hazırda da çox istifadə edilir.
Qımız isə (“Dəpə kibi ət yığdım, göl kibi qımız sağırdım”) at südünün turşudulması yolu ilə hasil edilir. Mahmud Kaşğari yazır ki, kımız qısraq südü tuluqda saxlanaraq turşudulur, sonra içilir. Dastanda Dirsə xanın oğlunun toyu təsvir edildikdə qımız içildiyinə dair işarələr edilir. “Kitabi-Dədə Qorqud” ensiklopediyasında (II cild) göstərilir ki, türklərdən başqa dünyanın heç bir yerində qımızdan içəcək kimi istifadə olunmamışdır. Təsadüfi deyildir ki, V.Eberxardt yazırdı ki, “qımız içilən sahələrdə türklər yaşamışlar”. “Manas” dastanında ölüm yatağında olan Xan Köketey öz xalqına vəsiyyət edirdi ki, “Elim, günüm. Gözlərim yumulan zaman vücudumu qımızla yuyun”. Qədim türklərdə qımız mədəniyyəti, qımıziçmə ənənəsi formalaşmışdı: qımız otağa gətiriləndə içkiyə hörmət əlaməti olaraq hər kəs susarmış.
Şərab. Şərab istehsalının tarixinin kökləri tarixin dərinliyinə gedib çıxır. Üzümdən içkinin yaradılması haqqında ilk məlumatlar Qədim Yunanıstanın və Romanın qrafik relikviyalarında öz əksini tapmışdır. “Kitabi-Dədə Qorqud” dastanında da oğuzların üzüm əkib becərdiklərinin, şərab hazırladıqlarının (“Ol dağların salqumları, üzümü olur. Ol üzümü sıqarlar, al şərabı olur”) və içdiklərinin, kafir qızlarının onlara şərab payladıqlarının də şahidi oluruq. Ölkəmizdə dastanın ilk tədqiqatçılarından olan H.Araslının fikrincə, bu, əsərə islam dininin təsirınin çox az olduğunu göstərir. Şərabı adətən şülən yeməyində, yəni müxtəlif bayramlarda, rəsmi ziyafətlərdə, toylarda içirdilər.
Ümumiyyətlə, “Kitabi Dədə-Qorqud” dastanında yeməklər və içkilərin tədqiqi göstərir ki, maddi mədəniyyət sahəsində ənənələr itməmiş, bu ənənələr cüzi dəyişikliklərlə günümüzə qədər gəlib çatmışdır. (Məsələn, mənbələrdə son dövrlərə kimi Siyəzən zonasında “Qorqud” adlı yemək hazırlandığı da göstərilir.) Dədə Qorqud yemək və içkiləri indi əksər türk xalqlarının, eyni zamanda müasir dövrümüzün ümumdünya qida rasionuna inteqrasiya olunaraq dünya xalqlarının mətbəxində geniş istifadə olunur. Bu, Azərbaycan mətbəxinin hazırda da dünyanın ən zəngin mətbəxlərindən biri olduğunu göstərir.

İmran Verdiyev,
Azərbaycan Respublikasının Əməkdar müəllimi.