Azərbaycanda turizm sektorunun inkişafı və gətirdiyi gəlirlər barədə çox danışılsa da, rəqəmlər göstərir ki, bu sahənin gəlirlərinin böyük hissəsi hələ də iaşə sahəsindən - restoranlardandır. Başqa sözlə, hələlik Azərbaycanda ən sərfəli bizneslərdən biri məhz restoranlardır. Əslində bunu Bakının mərkəzində və bölgələrdə də görmək mümkündür. Azərbaycanda restoran biznesi, bui şlə məşğul olanların əsas problemləri və onların həll ilə bağlı FED.az-ın suallarına Hotellər və Restoranlar Assosiasiyasının Sədri Samir Dübəndi xcavab verir.

- Samir müəllim, son dövrlər restoranların sayı sürətlə artmaqdadır. Sizcə Bakıda təqribən neçə restoran açılıb?

- Gəlmə turizmin inkişafı və ölkəyə gələn əcnəbilərin sayında ildən-ilə artım müşahidə olunur. Restoranların və digər içtimai iaşə obyektlərinin sayının artması da məhz bununla bağlıdır. Ölkə üzrə iaşə obyektlərinin sayı son beş ildə 9500-dən 17 min 500-ə qədərçoxalıb. İaşə obyektlərində yer sayı isə 670 minə çatıb. İaşə obyektlərinin ümumi dövriyyəsi il ərzində 1 milyard 300 milyon manat təşkil edir. Müqayisə etsək, ölkədə turist-ekskursiya xidmətlərinin il ərzində ümumi dövriyyəsi 196 milyon manat, mehmanxanaların dövriyyəsi isə 245 milyon manat təşkil edib. Deməli, içtimai iaşə obyektlərinin dövriyyəsi bunlardan orta hesabla 6 dəfə böyükdür. Bakı şəhərindəki restoranların sayı isə 10 minə yaxındır. Son il ərzində isə bizim hesablamalarımıza görə, 1500-ə yaxın restoran və digər içtimai iaşə obyekti açılıb.

- Bəs bağlananlar necə, varmı?

- Bağlananlar da var. Amma restoran biznesi üçün böhran zamanı artıq geridədir. Restoranların daha çox bağlanması 2015-ci ildə müşahidə olunub.

Onlar biznesi düzgün qurmurlar, iflasa uğrayırlar

- Bu restoranların bağlanma səbəbləri nə olub?

- Bağlanma səbəbləri müxtəlifdirlər. İlk növbədə onu qeyd etmək olar ki, restoran biznesinə qatılanlar arasında bu sahəni dərindən bilməyən çox sayda insan var. Onlar biznesi düzgün qurmurlar, səhvlər edirlər və nəticədə iflasa uğrayırlar. İki il öncə baş vermiş devalvasiya da buna səbəb kimi göstərilə bilər. Bir müddət restoranlar şok keçirdilər – bilmədilər qiymətləri necə tənzimləsinlər. Ümümilikdə desək, restoran biznesinə ciddi yanaşan sahibkarların sayı azdır. Məhz onlar bazarda müvəffəqiyyətlə çalışırlar. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, son illər ərzində ölkədə restoran biznesində yeni seqmentlər əmələ gəldi – bir çox beynəlxalq mətbəxləri təmsil edən restoranlar açıldı, “fast-food” seqmenti canlandı, kofe içmə mədəniyyəti yaranmaqdadır.

- Samir müəllim sizin özünüzün restoran sektoru ilə bağlı böyük təcrübəniz var, bu sahə də sürətlə inkişaf edir. Özünüz restoran açmaq barədə düşünürsünüzmü?

- Əslində mən otelçiyəm. İaşə isə otelçilikdə demək olar ki, mütləq qaydada təmsil olunur. Restoran biznesi üzrə Assosiasiyada bir sıra mütəxəssis təmsil olunur. Adətən restoran biznesi ilə əlaqəli lahiyələrimizdə biz onların təcrübəsindən istifadə edirik. Əslində, Assosiasiya restoran biznesinin inkişafı istiqamətində bir çox işlər görür, biz mütəmadi olaraq restoratorlara təlim verib, onların əməkdaşlarının peşə, bilik və bacarıqlarını artırırıq. Bizim köməkliyimizlə ölkədə bir çox restoran, otel və digər obyektlər işə başlayıb. Assosiasiya turizm sahəsində fəaliyyət göstərən müəsissələrin konsaltinqi və idarəetməsilə məşğuldur.

- Restoranları qiymət və xidmət səviyyəsinə görə neçə yerə bölmək olar?

- Beynəlxalq təcrübədə iaşə müəsissələri bir neçə kateqoriyaya bölünürlər. Bunlar, fast-food, street-food, fast casual, casual dining, fine dining kimi adlanırlar. Demək olar kı, ölkədə bütün bu seqmentlərə aid restoranlar fəaliyyət göstərir. Bundan başqa milli mətbəx, “fusion”, etnik mətbəx nümunələri də yaranıb.

Bacarıqlı personal əvəzinə tanışlıq, tapşırıq...

- Azərbaycanda restoran biznesinin inkişafına mane olan problem qalıbmı?

- Hər bir inkişaf prosesi problemlərlə üzləşir. Restoran biznesi də bu sırada istisna deyil. Restoratorlar normativ-hüquqi baza ilə tanışlıqları zəifdir. Bilirsiz, bunu qeyd etmək lazımdır, bu sahədəki biznesmenlər əksər hallarda, hələ də, əyri-əksik işlərini qanun çərçivəsində yox, rüşvət vermək yolu ilə həll etməyə üstünlük verirlər. Misal üçün sanitariya-gigiyena qaydalarına riayət etməyərək, məsələni başqa formatda həll edirlər. Mən deyərdim ki, bu bir anormal ənənəyə çevrilib. Digər tərəfdən, oxumuş, bilikli personal əldə etmək əvəzinə, tanışlıq, qohumluq, tapşırıq yolu ilə işçi qəbul edirlər, onlara az maaş kəsib və həmin personaldan yüksək xidmət səviyyəsi gözləyirlər. Bizə müraciət edən müəsissələrə bunları çalışıb açıqlayırıq. Bilikli, bacarıqlı personal təklif edirik, amma proses ləng gedir. Bunun üçün yeni hüquqi-normativ baza hazırlanmalıdır. Sənayedə çalışanlar ən azından peşə təhsili almış insanlar olmalıdırlar. Biz tövsiyə edirik ki, Assosiasiyanın tədris mərkəzinin məzunlarına diqqət ayırsınlar, öz personalları üçün təlimlər keçirsinlər, göstərdikləri xidmətlərin keyfiyyətini qaldırsınlar.

Menyular doğru tərtib olunmur

- Bəs restoranlar özləri necə özlərinə problem yaradırlarmı? Məsələn siz restoranda olanda ən çox nəyə əsəbiləşirsiniz?

- Ən çox üzləşdiyimiz problemlər sırasında xidmətlərin keyfiyyətinə təsir edən və müştəri məmnuniyyətini pozan proseslərdirlər. Burada bir sıra məsələlərə toxunmaq olar: menyuların düzgün tərtib edilməməsi, keyfiyyətsiz xam malların alınması, xidmət göstərən personalın yaramazlığı və sairlərini qeyd etmək olar.

- Dünya restoranlarının hansı uğurlu təcrübəsini bizim restoranlarda tətbiq etmək olar?

- Mən deyərdim ki, xarici təcrübədən istifadə etmək uğurlu restoran işlətmək üçün çox da vacib deyil. Bizim gözəl mətbəximiz, qədim qonaqpərvərlik ənənələrimiz var. Sadəcə onlardan düzgün istifadə edilməlidir. Məsələn, qonaqpərvərliyi nümayiş etmək üçün mütləq deyil ki, gələn müştərilərlə masa xidmətçiləri əllə salamlaşsınlar. Bu, əksinə zövqsüzlük və qonaqpərvərlik qaydalarının pozulmasıdır.

- Samir müəllim, belə aydın olur ki, bu gün Azərbaycanda restoran biznesi sərfəlidir. Elədirmi?

- Düzgün fəaliyyət göstərilsə, əlbətdə ki, sərfəlifir. Ümumiyyətlə, hər biznes düzgün qurulsa sərfəli olar. O ki, qaldı restoran biznesinə, iqtisadiyyatın bu seqmenti inkişafadadır – içtimai iaşə mədəniyyəti gündən-günə artır, bir çox ailələr vaxt aşırı evdə yemək hazırlamaqdansa restoranlarda qidalanmağa üstünlük verirlər, ölkəyə gələn turistlərin sayı artır.

Dost-tanış üçün restoran açmasınlar...

- Restoran biznesinə başlamaq istəyənlərə hansı məsləhəti verədiniz?

- İlk məsləhətim odur ki, hər bir işlərini tərtib edilmiş, hesablanmış, planlaşdırılmış layihələr əsasında qursunlar. Dost-tanış üçün restoran açmasınlar, öncədən düzgün marketinq aparsınlar. İkinci və çox vacib hesab edilən, personallarına diqqət yetirsinlər. Personal nə qədər peşəkar olarsa, restoranın fəaliyyəti o qədər uğurlu olar. Bunlarla yanaşı qeyd etmək istərdim ki, əməliyyatlarını avtomatlaşdırsınlar, ciddi şirkətlərlə çalışsınlar, təchizat sistemlərinə diqqət yetirsinlər, qiymətləri düzgün tənzimləsinlər.

- Məsələn, mən restoran açmaq istəyirəmsə, sizcə ən yaxşı variant hansı olar – elit, fast fud, yoxsa orta səviyyəli restoran? Və niyə?

- Bu, sizin gördüyünüz, düşündüyünüz biznes modeldən asılıdır. Bu gün ölkənin restoran biznesində bir çox boşluq var, onlardan səmərəli istifadə edib uğurlu biznes qurmaq olar. Hotellər və Restoranlar Assosiasiyası sənayemizə yeni qədəm qoymuş sahibkarlara ilk növbədə peşəkarlarla çalışmağı tövsiyyə edə bilər.

- Alkoqollu içki olsun, ya yox?

- )))) Baxmayaraq ki, Azərbaycan müsəlman dövlətidir və mən də özümü müsəlman hesab edərək alkoqollu içkilərin istifadəsinə qarşı müsbət fikirdə deyiləm, amma hesab edirəm ki, bu seçim müştəri üçün olmalıdır. Halal konsept əsasında çalışan içtimai iaşə müəsissələri bu günlərdə populyarlıq qazanırlar.

- Restoranı Bakıda, yoxsa bölgələrlə açmaq sərfəlidir?

- Hər yerin öz müştərisi var. Bir də ki, baxır hansı konsept əsasında restoran açılır. Konsept var ki, Bakıda işləyər, amma regionda uğursuz olar və ya əksinə. Bu gün paytaxtda müxtəlif seqmentlərə uyğun restoranlar fəaliyyət göstərsə də regionlarda bu, çox məhdud şəkildə inkişaf edib. Məsələn, turistlər bölgələrdə axşam saat 8-dən sonra uyğun istirahət məkanları tapmaqda çətinlik çəkirlər. Bölgələrdə musiqili əyləncə məkanları, bar-restoranlar tapmaq mümkün deyil. Bəlkə də bu boşluq aradan qaldırılsa regionlara turist cəlb edilməsi daha da genişlənər.

- İndi restoranlarda çatışmayan xidmət varmı ki, xaricdə bu var, bizdə yoxdur?

- Şübhəsiz, restoran biznesi gündən-günə təkmilləşir, inkişaf edir və yeniliklər yaradır. Hər ölkənin restoran bazarının isə özünə xas xüsusiyyətləri var. Burda bir çox amilləri sadalamaq olar – milli mətbəxin xüsusiyyətləri, əhalinin istək və arzuları, iaşə vərdişləri və s..
Ölkədə bank və endirim kartları, müxtəlif elektron proqramlardan istifadə hələ də aşağı səviyədədir. Restoranlar müştərilə hesablaşmaları daha çox nəğd şəkildə aparırlar.