Səbəb təkcə qlüten deyil.
Səbəb çörəyin arxasında duran sistemdir.
Türkiyədə çörək niyə bu qədər “toxunur”?
Problem TƏKCƏ QLÜTEN DEYİL, MÜASİR BUĞDADIR
○ Müasir buğda: yüksək məhsuldarlıq üçün genetik hibridləşdirilmiş növ
○ Türkiyədə istifadə edilən buğdanın çox hissəsi “yüksək gluten” və emal olunmuş buğdadır
○ Avropalılar hələ də əski toxumlarından və yerli buğda sortlarından istifadə edirlər
→ Deməli, eyni “çörək” deyil!
MAYANIN ƏVZİNƏ “SÜRƏTLİ QİÇQIRMAĞA”
• Türkiyədəki çörəkbişirmə müəssisələrinin əksəriyyəti ticari mayadan istifadə edir
• 45 dəqiqəyə qalxır, bişir və çıxır
• Avropada turş mayası ilə 12-48 saat qıcqırma
→ Qlüten və lektinlər parçalanır
→ Həzm etmək asanlaşır
○ Mayasız çörək = mədə üçün işgəncə DIFFERENTİAL ƏLAQƏLƏR
• Türkiyədə çörəkdə:
→ Kalium bromat, emulqatorlar, şəkər, soya unu, ferment qarışıqları
• Avropanın əksər ölkələri kalium bromat kimi əlavələri qadağan edib
→ Çünki bu maddələr kanserogen, allergen və bağırsaqları qıcıqlandırır.
○ Türk çörəklərində duzun miqdarı Avropadan qat-qat yüksəkdir
○ Bundan əlavə, hətta bəzi “kənd çörəyi” növlərində səməni siropu və ya qlükoza istifadə olunur.
→ Hipoqlikemiya, şişkinlik və bağırsaq reaksiyası qaçılmazdır QLUTEN YÜKLƏMƏSİ 3-4 DƏFƏ ARTIQDIR
○ Müasir türk buğdası = yüksək gluten + aşağı lif
○ Avropada: aşağı qlütenli, yüksək lifli köhnə toxumlar
→ Beləliklə, qlütenin zəhərli təsiri burada daha dağıdıcıdır
QİÇMƏSİZ XƏMİR = BAĞIRSAK FƏLAKƏTİ
○ Türkiyədə sürətli istehsal → “lektin” və “fit turşusu” kimi maddələr həzm olunmamış qalır
→ Bunlar səbəb olur:
• Qaz
• Şişkinlik
• Sızdıran bağırsaq
• İltihab
Bülənt Dündar
TEREF