Yağlar qida rasionumuzda mühüm rol oynayır, orqanizmi enerji ilə təmin edir, hüceyrələrin qurulmasında və hormonların sintezində iştirak edir. Ancaq bunların hamısı eyni dərəcədə faydalı deyil.Sağlam qidalanmanın əsas amili müxtəlif növ yağların strukturunda və sağlamlığa təsirindəki fərqləri anlamaqdır: doymuş, doymamış və trans yağlar.Yağlar və ya trigliseridlər qliserin və üç yağ turşusundan ibarətdir. Yağ turşularının strukturunda olan fərqlər onların xüsusiyyətlərini və sağlamlığa təsirini müəyyən edir.Doymuş yağlarda karbon atomları arasında ikiqat bağ yoxdur. Düz bir quruluşa malikdirlər və sıx şəkildə qablaşdırılırlar, buna görə də otaq temperaturunda bərkdirlər. Onlar əsasən heyvan mənşəli məhsullarda (yağlı ət, yağ), eləcə də bəzi bitki mənşəli məhsullarda (xurma və kokos yağı) olur.Doymuş yağlar bədənimiz üçün vacibdir və zəruridir, lakin onların pəhrizdə çox olması qanda aşağı sıxlıqlı lipoproteinlərin (LDL, “pis” xolesterin) səviyyəsinin artmasına səbəb ola bilər ki, bu da ürək-damar xəstəliklərinin inkişaf riskini artırır.Doymamış yağlar karbon atomları arasında bir və ya daha çox ikiqat bağ ehtiva edir. İkiqat bağların olması səbəbindən onların strukturu əyri olur, ona görə də otaq temperaturunda maye qalırlar. Onlar bitki yağlarında (zeytun, günəbaxan, qarğıdalı), qoz-fındıq, toxum və yağlı balıqlarda olur. Klinik sınaqlar təsdiqləyir ki, pəhrizdə çoxlu doymamış yağlardan istifadə ürək-damar xəstəliklərinin qarşısını ala bilər.Trans yağlar hidrogenləşmə nəticəsində əmələ gəlir, bu prosesdə doymamış yağ turşuları yüksək istilik və təzyiq altında doymuş yağlara çevrilir. Sənaye trans yağları qida istehsalçıları tərəfindən tez-tez istifadə olunur, çünki onlar qidaların dadını, teksturasını və saxlama müddətini yaxşılaşdırır. Onlar hazır desertlərdə, çipslərdə, çörək qarışıqlarında, maye ədviyyatlarda, hazır salat soslarında, mayonezdə, ketçupda, marqarinlərdə olur.Trans yağların istehlakı yüksək sıxlıqlı lipoproteinlərin (HDL, "yaxşı" xolesterin) miqdarının azalmasına səbəb olur ki, bu da insult, infarkt və koronar ürək xəstəliyi kimi ürək-damar xəstəliklərinin inkişaf riskini əhəmiyyətli dərəcədə artırır. Trans yağların istehlakı ilə bütün səbəblərdən ölüm riskinin artması, həmçinin 2-ci tip diabet və Alzheimer xəstəliyinin inkişafı arasında əlaqəni təsdiqləyən tədqiqatlar da mövcuddur.Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının (ÜST) məlumatına görə, trans yağları yüksək olan pəhriz ürək-damar xəstəliklərindən ölüm hallarını 28% artırır. Bununla əlaqədar olaraq, 2009-cu ildə ÜST bu maddələrin pəhrizdən tamamilə çıxarılmasını tövsiyə etmişdir.