Sevə-sevə yediyimiz kolbasa-sosiskalar necə və nədən hazırlanır? - EKSPERTLƏR AÇIQLAYIR
Kolbasa və sosiskanı əksər insanlar sevə-sevə yeyirlər. Amma çox zaman bu məhsulların hansı şəraitdə, necə, nədən hazırlandığı, daşıdığı təhlükə ilə maraqlanmaq kimsənin yadına düşmür.

Qida eksperti Seymur Qafarov Hurriyyet.az-a açıqlamasında bildirib ki, gündəlik olaraq qida rasionumuzda müxtəlif kateqoriyalı qidalardan istifadə olunur. Xüsusi ilə şəhər əhalisinin daha sıx toplaşdığı yerlərdə, topdan və pərəkənda satış mərkəzlərində əhalinin gündəlik qidalanması zamanı müxtəlif çeşidli məhsullar öz istehlakçılarına təklif olunur:

“Bu məhsulların içərisində hisə verilmiş balıq və ət məhsulları da xüsusi yer tutur. Hisə verilmiş məhsulların özü də bir neçə qrupa bölünür - toyuq, mal əti, balıq ətinin hisə verilməsi, ov quşları ətinin hisə verilmiş vəziyyətdə satışı təklif olunur. Hisə verilmiş ət məhsullarında isə kolbasa və sosiskaların yeri əvəzolunmazdır. Bunlar qədim ənənəvi reseptlərlə hazırlanan xüsusi ədviyyatlarla dadlandırılan məhsullardır. Günümüzdə kolbasa və sosis məhsulları hisə verilmə zamanı və yarım hisə verilmə periodunda nitrit və nitratdan, eyni zamanda heyvanların piyindən, toyuq ətinin döş ətindən, mal ətindən və digər hissələrdən hazırlanır. Hazırlanma zamanı diqqət edilməsi məqamlardan biri məhsulun istehsal prosesi zamanı qida blokunda gigiyenik tələblərə cavab verməsidir. Eyni zamanda, məhsulun tərkibinə qatılan bütün indriqentlər, yəbi tərkiblə bağlı olan məlumatlar 523 saylı qida təhlükəsizlik haqqında qanunun 17.2 maddəsinin tələbləri çərçivəsində öz əksini tapmış olmalıdır. Belə ki, qida məhsulunun istehsalçısının adı, 100 qr qida məhsulunda qida enerji dəyərinin miqdarı, məhsulun tərkibi, saxlanmaq üçün nəzərdə tutulan temperatur və rütubət, istehsalçının faktiki ünvanı və adı həmçinin, əlavə vəzifələri və istehsalata aid olan digər hər hansı zəruri məlumatlar öz əksini mütləq şəkildə tapmalıdır”.

Qida tədqiqatçısı Asim Vəliyevin sözlərinə görə, şəhər həyatına keçid, müasir həyat tərzi qida tərzimizə də təsir edir: “Əvvəllər daha çox ev üsulu qidalanma yerini sürətli, tez zamanda hazırlanan qidalara təhvil verir. Bu qidalardan biri də kolbasa və sosiskalardır. Çoxları üçün bu dadlı yeməklər həm rahatdır, həm də gündəlik rasionun bir parçasıdır.

Ənənəvi olaraq, kolbasa və sosiskalar ət məhsullarından hazırlanır. Əsas tərkib hissəsi mal, donuz, toyuq və ya hinduşka əti olur. Emal prosesində isə bu ətlər doğranaraq və ya üyüdülərək digər komponentlərlə birləşdirilir. Bura duz, ədviyyatlar, nitratlar (məsələn, natrium nitrit), şəkər və bəzən də müxtəlif kimyəvi qatqı maddələri də daxil edilir.

Kolbasaların tərkibində olan nitratlar və nitritlər məhsulun ömrünü uzadır və uzun müddət saxlanılmasını təmin edir. Həmçinin, özünəməxsus dad və rəng verir. Məsələn, bu maddələr kolbasalara qırmızımtıl rəng verir və mikroorqanizmlərin çoxalmasını ləngidir. Amma çox miqdarda nitratların istifadəsi bəzi sağlamlıq risklərinə də gətirib çıxara bilər.

Ətin keyfiyyəti kolbasa və sosiskaların tərkibini müəyyən edən əsas amillərdəndir. İstehsalçıdan asılı olaraq, bəzi məhsullarda əsl ət əvəzinə sümüklərin, dərilərin və digər aşağı keyfiyyətli yan məhsulların istifadəsinə rast gəlmək olar. Bu məhsulların qida dəyəri daha azdır və dad fərqi də hiss olunmasın deyə müxtəlif ədviyyatlar və qida qatqı maddələri vurula bilir. Bəzi yüksək keyfiyyətli kolbasa və sosiskalarda isə bu məhsullar təmiz, yüksək keyfiyyətli ətdən hazırlanır.

Müasir qida sənayesi daha bir alternativ təklif edir - bitki mənşəli kolbasa və sosiskalar. Bitki əsaslı məhsullar vegeterian və veganlar arasında geniş yayılmağa başlayıb. Bu kolbasalar soya, noxud proteini, düyü və digər bitkilərdən hazırlanır. Onlara ət dadını vermək üçün müxtəlif təbii dadlandırıcılar və ədviyyatlar əlavə edilir”.

Azad İstehlakçılar Birliyinin (AYB) sədri Eyyub Hüseynov isə deyir ki, Azərbaycanda normal standartlara uyğun kolbasa istehsalı müəssisələri olsa da, 20-yə yaxın kolbasa məhsulunun hazırlanması üçün əti necə gəldi əldə edən istehsalçılar da mövcuddur:

“Lakin bunlardan cəmi bir neçəsi tam müasir üsullarla, tam standartlara uyğun kolbasa, sosiska məmulatları istehsal edir. Bəziləri dünyanın az ölkələrində olan bir işi də görür. Sosiska məmulatlarının üzərinə buraxılma tarixi və son yararlıq tarixini də yazır. Çoxsaylı kolbasa, sosiska istehsalçıları var ki, onlar mallarını markalamırlar. Metro çıxışlarında, 8 km bazarında yaxşı qızardılmış, istehlakçını cəlb edən kolbasalar görürlər, qiyməti həm də çox ucuz və.s. İstehlakçılar əsasən onlara üstünlük verir. Kolbasa və sosiska ət məhsuludur. Bəzən də murdar olmuş heyvanın ətlərindən istifadə olunması istisna olunmur”.

E.Hüseynov qeyd edir ki, bütün hallarda istehlakçılar nə üçün bazarda satılan ətdən hətta yaxşı istehsal olunmuş kolbasanın qiymətinin aşağı olmasını bilmək istəyirlər:

"Qeyd edim ki, ölkədə kiloqramı 7 manata olan ət var. Bu ət qocalmış heyvan ətləridir və yalnız kolbasa üçün yarayır. Lakin kolbasa istehsal edən müəssisələrin çoxu bu ətdən yox, mənşəyi məlum olmayan xaricdən gətirilmiş keyfiyyətsiz ətdən istifadə edirlər.

Üstəlik, Braziliyadan Azərbaycana ət gətirilir. Bu ət, əlbəttə, bud əti deyil, qabaqarası ətlərdir və s. İstehlakçının almadığı ətlərdir, gətirilib həmin kolbasa, sosiska sexlərinə verilir. Eləcə də Hindistandan da camışın həmin o cür hissələri gətirilir. Bundan kolbasa, sosiska məmulatları istehsal olunur. Toyuqların da ətlərindən istfadə olunur”.

Ekspert təəssüflə qeyd edir ki, Qida Təhlükəsizlik Agentliyi malların yalnız təhlükəsizliyini təmin edir, keyfiyyətinə heç bir dövlət orqanı nəzərat etmir:

“Ona görə, Qida Təhlükəsizlik Agentliyinin əsasnaməsində dəyişiklik olmalıdır. Keyfiyyətə heç kəs nəzarət etmir. Keyfiyyətə dəyişiklik aparılmalıdır. Arzuolunmaz hallarla rastlaşdıqda 103 qaynar xəttinə - Qida Təhlükəsizlik Agentliyinə məlumat vermələrini tövsiyə edirəm”.

Aynurə İSMAYIL

Hurriyyet.az