Кутабы – это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки, из крутого теста, в форме полукруга (половинка луны), – популярнейшее турецкое и азербайджанское блюдо, вошедшее в закавказские кухни и в кухню еврейских общин этого региона. Кутабы – такой же символ азерийской кухни, как пицца или спагетти для итальянцев, шаурма для турок, живой угорь с содранной кожей для японцев. Существуют сотни рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления теста и фарша. Свои особенности есть не только в каждом ширванском городе N, но и в каждом ресторанчике на Апшероне. Да почти каждая азерийская тюрчанка обладает своим «пэх-пэх»-секретом, отличающим её кутабы от кутабов гипотетических Лейлы с Фатимой.
Азербайджанская кухня – сама по себе метафора, миф, в том числе и семиотический, – конечно же тяготеет к кухням персидской и турецкой, однако ими не ограничивается: азербайджанское кулинарное искусство соединило множество исторических корней, при этом оставаясь и самобытным, и колоритным. Но печь кутабы с «секретом» большие мастера и горские евреи, проживающие в этих местах с незапамятных времён и в совершенстве освоившие не только язык тюрков-азери, но и секреты местной кухни. Ах как вкусен был кутабный дух на джуд мехелэси (район компактного проживания горских евреев Баку), когда вечером вокруг своих чёрных лакированных «Волг» собирались горско-еврейские полновесные мужчины, чтобы, отведав кутабов, сразиться в покер или преферанс! По сей день процветающий ресторанный бизнес горских евреев прочно связан с азербайджанской кухней. И кутабы в этих ресторанах едва ли не главное блюдо.
***
К приготовлению кутабов готовятся загодя. Хозяйка обязательно должна знать приблизительное количество гостей. В среднем готовят от пяти до семи кутабов на человека. Готовят кутабы к самому приходу гостей. Вернее, так: первую партию «зелёных» и с мясом – к началу застолья, так, чтобы кухонный чад уже выветрился (кутабы жарятся на сухой раскалённой сковороде – садже, маслом смазывают уже готовые, на блюде), остальные – по обстоятельствам, причём добавляют так, чтобы мужчины не замечали. Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах. Сахар обязательно колотый и вприкуску. Кутабы едят руками. Сворачивают в трубочки. Макают в мацони с чесноком – если с зеленью, если с мясом – посыпают сумахом.
Из алкоголя к кутабам подходит красное вино, хорошо бы «Кемширин», или водка, лучше из шелковицы, карабахская тутовая. Однако поглощающий кутабы может быть опьянён одними только кутабами, гостеприимством хозяев и вовремя найденным словом в ходе радушной беседы. Если такового слова за всё время трапезы не нашлось, можно вспомнить хотя бы то, что сказал строгий меняла (тот самый, что даёт за полтумака по рублю) вопрошающему русскому поэту, и вздохнуть украдкой. Премногих мудрых слов может быть тот вздох мудрее. А уж как пери местную порадуете! Причём можете порадовать и в Баку, и в «Бакинском дворике», что в Нетании, и в Тель-Авиве, и в Москве.
***
Нежнейшие кутабы с вкуснейшей начинкой
Эти кутабы с обилием начинки настолько вкусные, что добавки захотят все. Поэтому готовьте сразу поболее.
Ингредиенты для теста:
мука – 200 гр.
вода – 95 мл.
подсолнечное масло – 10 гр.
соль – 3 гр.
Ингредиенты для начинки:
сыр сулугуни
укроп
петрушка
кинза
щавель
зелёный лук
соль
перец
сливочное масло
растительное масло.
***
Инструкции по приготовлению:
Приготовление теста: В миску добавьте муки 200 граммов насыпьте и соли 3 грамма. Влейте растительного масла 10 мл и воды фильтрованной 95 мл. Замесите тесто до однородного состояния, накройте фольгой или пищевой плёнкой и уберите на 30 минут в холодильник.
Подготовка начинки: Мелко нарежьте зелень и лук зелёный. Добавьте к зелени и луку натёртый сыр сулугуни. Посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте.
Формирование кутабов: Достаньте тесто из холодильника и разделите его на небольшие кусочки. Каждый кусочек раскатайте в тонкий лист. В центр листа каждого начинку выложите, смажьте растительным маслом и сложите тесто пополам, заворачивая края. Обрежьте неровные края для аккуратного вида.
Жарка кутабов: Обжаривайте кутабы на сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Готовые кутабы смажьте сливочным маслом и выложите на тарелку.
Вот и всё, ваши вкуснейшие кутабы с обильной начинкой готовы! Подавайте их к столу и наслаждайтесь. Готовьте с радостью и радуйте своих близких. Приятного аппетита!
Афанасий Мамедов, Марк Ефимов
TEREF