Вл. фон-Гер «Характер и нравы киргиз-казаков»,
«…Высшим деликатесем киргизской кухни считается мясо жеребенка. Лошадиное и отчасти баранье мясо, назначенное для зимних запасов, обыкновенно солят и коптят в виде кусков, или в виде колбасы. Баранину, мясо встречающейся в степи сайги (antilope saiga) коптят только кусками. Колбасы (казы) приготовляют из лошадиного мяса и изредка (только охотники—мергени) делают казы из мяса жирных куланов, попадающихся в долине реки Чу и в пустыне Бедпак-Дала. Для приготовления колбасы берут неполные ребра жирных животных, разделяют эти ребра по одному, с принадлежащею к каждому ребру частью брюшного жира и, предварительно посолив, вкладывают в вымытые кишки, который крепко завязывают с обоих концов. Колбасы из лошадиного мяса и жира без ребер называются по киргизски чужук. Коптят мясо и казы в жилых юртах, привешивая к чашраку (к крестовинам верхнего обода юрты и к самому ободу). При этом, так как копчение производится в начале зимы, когда в юртах поддерживается почти постоянный огонь, в течение целого дня, и верхняя часть юрты, при открытом только уголе чашрака, бывает всегда наполнена дымом, мясо прокапчивается довольно скоро. Хорошо просоленные и прокопченные казы может держаться без порчи до средины лета и даже до следующей осени, хотя мясо такой казы делается очень твердым и может быть разжевано только киргизскими, да разве волчьими зубами. Если поблизости места копчения мяса есть можжевельник (по киргизски -арча) то, во время копчения мяса и казы, стараются больше жечь можжевеловые дрова и сучья, потому что мясо, копченое дымом от можжевольовых дров, получает особый пpиятный вкус. Конченое лошадиное мясо и казы вкусом отчасти напоминает ветчину и если казы сделана из мяса молодого животного, то она нежна и сочна. Казы же из мяса старой лошади бывает твердо и сухо, несмотря на большое количество окружающего его жира. Жир лошадиного мяса походить на жир рогатого скота, только окрашен в более густой оранжево-желтый цвет и имеет особый вкус….».
Nurlan Saltaev
TEREF