Qarpızdan, çiyələkdən, pomidor turşusundan zəhərlənən eşitmişdik, amma təzə kəsilən ətdən, üstəlik qurbanlıq qoyundan zəhərlənən eşitməmişdik. Amma onu da eşitdik. Xəbər Tovuz rayonunun Azaflı kəndindən gəldi. Öz də bir yox, beş yox, 12 nəfər birdən zəhərləndi. Bilinən yeganə məlumat zəhərlənənlərin sayı, ətin qurbanlıq qoyun əti olması və ciyər kababından zəhərlənmələri idi.

Bu deyilənləri gözümüzün qarşısına gətirəndə zəhərlənmə üçün səbəb görünmür, lakin fakt ortadadır...

Publika.az saytının "Müfəttiş” layihəsi isə hadisənin pərdə arxasını araşdırmaq və ətdən hansı hallarda zəhərlənmənin mümkün olduğunu öyrənmək, sizləri məlumatlandırmaq üçün yola çıxdı.

Daha çox ət yeyən millətlər

Bədənin dəmirə olan ehtiyacının ödənilməsi üçün ət qəbulu son dərəcə önəmlidir. Bu yazıdan əvvəl elə düşünürdüm ki, bizim qədər əti sevən millət yoxdur. Amma məlumunuz olsun ki, tək ət sevən biz deyilik.

Məsələn, Qazaxıstanda adambaşına il ərzində 25.3 kq mal əti yeyirlər. Amma bu ölkəni lider hesab etmək üçün tələsməyək. Çünki Braziliyada bu rəqəm 29 kq, Uruqvayda 39.7 kq, Argentinada 55.1 kq-dır.

İsraildə əhalinin adambaşına düşən toyuq ehtiyacı ildə 67.9 kq, Qazaxıstanda 17.kq-dır. Əhalisi ilə ərzində ən çox donuz əti yeyən ölkə Avstriyadır. İl ərzində adambaşına bu ölkədə 66 kq donuz əti yeyilir, siyahıda növbəti yer 60.9 kq-la Yeni Zellandiyanın payına düşür, Almaniyada isə bu göstərici 55 kq-dır.

Ruslar il ərzində orta hesabla 60.3 kq ət yeyir, onun 22.1 kq-ı toyuq, 18 kq-ı donuz, 17.6 kq-ı mal əti, 2.6 kq-ı isə ətin müxtəlif formalarıdır. Belarus sakinləri il ərzində 72 kq ət yeyir. Onun 32.2 kq-ı donuz, 21.9 mal əti, 17.8kq-ı toyuq ətidir. 0.3 kq-ı isə ətin digər formalarıdır. Ukraynalılar isə ilə ərzində ən çox toyuq yeyir. Belə ki, il ərzində bir ukraynalı 61 kq ət yeyir, onun 25.1kq-ı toyuq, 19.6 kq-ı donuz, 10.5-i mal əti, 5.8 kq əti isə müxtəlif formalarda qəbul edir. Qırğızlar isə il ərzində cəmi 35.2 kq, özbəklər daha az 25.8 kq, taciklər isə 12.6 kq ət yeyir.

Azərbaycanda isə 2014-cü ildə ümumilikdə 314 201 kq mal-qara və quş əti istifadə edilib. Onun 139353 kq iribuynuzlu mal əti, 3931 kq donuz əti, 100741-i quş və quş əti, 67828 kq balıq əti olub. Onun 7567 kq-ı ərzaq məhsulu kimi istifadə edilib. Bir il ərzində 33.8 kq ət və ət məhsulu, 7.2 kq isə balıq və balıq məhsulları istehlak edilib. Azərbaycanlıların yedikləri ətin mal, toyuq, donuz əti ilə bağlı bölgüsü aparılmayıb.

Bu rəqəmlərə baxsaq, dünyada ətdən zəhərlənmə faizi yüksək olmalıdır. Bəs ət hansı halda bədəndə dəmir yox, zəhərə çevrilir?

Əti harada saxlayaq?

Xarici mənbələrə baxsaq mütəxəssislər xəbərdarlıq edir ki, ət kəsiləndən sonra 5-6 saat onu otaq temperaturunda günəş görməyən yerdə saxlamaq lazımdır. Çünki heyvan kəsiləndə temperaturu yüksək olur. Onun havanın temperaturuna uyğunlaşması üçün müəyyən müddət lazım olur.

Əvvəlcədən deyək ki, əti tanıdığınız yerlərdən alın. Ömrünüzdə ilk dəfə ət alırsınızsa, o zaman kəsim yerindən tutmuş, saxlanma şəraitinə qədər bütün məsələlərə diqqət yetirin. Məsələn, ət aldığınız yerdə kəsilmiş ət uzun müddət açıq havada günəş, toz-torpaq altında qalırsa, sizdən əvvəl milçəklər və adını bilmədiyiniz digər böcəklər dadına baxırsa, orada sürətlə uzaqlaşın. Ya da kəsilmiş ət saxlanan məkan istidirsə, oradan da ət almağa dəyməz. Digər məqam isə ət aldığınız yerdə satışın necə olmasıdır. Kəsilən kimi satılan ət çox sərt olur və bədənin onu həzm etməsi də çətinləşir. Əlbəttə, ətin rənginin qırmızı olmasına da diqqət etməlisiniz.

Necə yeyək?

Hansı əti seçməklə bağlı suallarınıza cavab tapdınızsa, deməli artıq onun necə bişirilməsinə keçək bilərik. Doğru əti seçmək qədər onu saxlamaq və bişirmək də vacibdir. Əti çiy və ya az bişmiş formada yemək ziyandır. Qırmızı ətdə olan yüksək miqdarda yağ xolesterin səviyyəsini artıraraq, ürək xəstəliklərinə səbəb ola bilər. Buna görə də yağsız, yaxud az yağlı ətlərdən istifadə etmək lazımdır. Xüsusilə təzə kəsilmiş ətlərə diqqət yetirmək vacibdir. Ət kəsiləndən sonra soyuducuda ən azı bir gün saxlanılmalıdır. Ətin necə bişirildiyi də vacib amildir. Məsləhət görülən bişirmə üsulları ətin qaynadılmasıdır. Ət bişən zaman odla təmasda olmamalıdır. Ən əsası, ətin tam bişdiyinə diqqət edin. Yaxşı bişməmiş ət heyvandakı xəstəlikləri sizin bədəninizə daşımış olar.

Bunlar "Müfəttiş”in axtarıb, tapdıqlarıdır. Amma hələ də, 12 nəfərin nə üçün təzə kəsilmiş ətdən zəhərlənməsinə tam cavab tapmamışıq.

Heyvan sağlam idi, lakin ətdə bakteriyalar var idi…

Bunun üçün də hadisəni birbaşa araşdıranları tapıb danışdırdıq. Məsələ ilə yaxından tanış olan Dövlət Baytarlıq Nəzarəti Xidmətinin Xüsusi təhlükəli xəstəliklər üzrə epidemioloji nəzarət və müalicə profilaktika sektorunun müdiri Kliment Əsədov heyvanın xəstə olması və onun zəhərlənməyə səbəb ola biləcəyi ehtimalına aydınlıq gətirdi. Onun sözlərinə görə, istər ət, istərsə də tərəvəz məhsulları açıq havada saxlananda bakteriyalar onun üzərinə çökür və onların miqdarı çox olanda orqanizmə ziyan vura bilir: "Bir neçə gün əvvəl Tovuzda baş vermiş hadisədə də belə hal müşahidə olunmuşdu. Ət müəyyən müddət açıq havada saxlanıb, sonra kabab çəkilərək yeyilmişdi. Həmin ətdən götürülmüş nümunə əsasında aparılan müayinə nəticəsində mikrofloranın miqdarının çox olduğu təsdiqlənmişdi. Bakterioloji çirklənmə olan halda ət yaxşı qaynadılsa, zəhərlənmə olmaya bilər. Lakin bəzi bakteriyalar var ki, onlar zəhər ifraz edir, orqanizmə zərər verə bilər”.

Sektor müdiri bildirdi ki, istənilən heyvan əti kəsiləndən sonra əllər mütləq yuyulmalıdır: "Əti baytar nəzarəti olan yerlərdən almaqla yanaşı, tam bişmiş halda yemək lazımdır. Yoxlamadan keçən heyvan əti təhlükəli deyil. Yay fəslində ət kəsiminə xüsusi fikir vermək lazımdır. İndi havanın temperaturu 32 dərəcədən az olmur. Bakteriyaların inkişafı üçün 36-40 dərəcə temperatur lazımdır. Bu cür havada ət açıq halda qalsa, bakteriyaların inkişafına fürsət yaradır. Yaxud üzərinə milçək qonub miz sala bilər ki, bu da zəhərlənməyə səbəb olur. Yeni kəsilmiş əti isti havada uzun müddət saxlamaq olmaz”.

Yol kənarlarındakı kəsim və satışlar hər kəsə bəllidir. Bəs bu ətlər necə, bakteriyaları toplamırmı?

K.Əsədov da hesab edir ki, xüsusən yay aylarında yol kənarında satış təhlükəlidir. Lakin o hazırda bu məsələ ilə bağlı problemlərin həll olunduğunu düşünür: "Son vaxtlar müşahidələrimə əsasən rayonlarda yol kənarında kəsim hallarına çox da rast gəlmirik. Mağazalarda satsalar da, ağac altında kəsimlərə müşahidə edilmir. Mağazalarda satılan ətlər soyuducuda saxlanmalıdır. Düzdür, 20 dərəcə temperaturda ətdə bakteriyalar inkişaf etməz, amma hər halda ətlərin köhnəlməsinə səbəb ola bilər”.

Yoluxucu xəstəliklər yayılan zaman təsərrüfat sahiblərinin heyvanları kəsib yemələri istisna edilmir. K.Əsədov bu zaman xəstəliyin insana keçməsinin mümkün olduğunu deyir. Lakin o məhz Tovuzdakı hadisədə heyvanın sağlam olduğunu vurğulayır.

Müəyyən müddət lazımdır…

Bəs heyvan sağlam idisə, onda 12 nəfər birdən niyə zəhərlənib? Bu o deməkdir ki, sağlam ət də zəhərlənmə verə bilər?

Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin şöbə rəhbəri İmran Abdullayev deyir ki, heyvan xəstə olduğu halda zəhərlənmə baş verə bilər. Lakin bunun üçün müəyyən müddət lazımdır: "Heyvandan insana keçən xəstəliklərdə inkubasiya dövrü olmalıdır. Lakin ət kəsiləndən sonra çirkləndirilirsə, isti şəraitdə saxlanırsa, zəhərlənmə baş verə bilər. Tovuzda baş vermiş hadisə araşdırılarkən müəyyən etdik ki, ət qurbanlıq məqsədilə kəsilsə də, həmin gün paylanmayıb. Günün sonunda özləri daxili orqanlarını yeyiblər, səhəri günü isə qonşulara paylayıblar. Həmin müddətdə ətin hansı şəraitdə saxlandığını deyə bilmirik. Ev olduğuna görə, orada nəzarət aparmağımız mümkün deyil. Qonşuların da zəhərlənməsi ətin yararsız olduğunu sübut edir. Lakin zəhərlənməni heyvandakı hər hansı xəstəliklə əlaqələndirmək olmaz”.

İ.Abdullayev bu fikrini onunla əsaslandırır ki, dabaq və digər heyvan mənşəli xəstəliklər qısa zamanda üzə çıxmaz: "Ət yararsız halda olsa, ondan hazırlanmış yemək insanı zəhərləyə bilər. Bu məqamda isə ya ət bişənə qədər yararsız hala salınıb, ya da bişəndən sonra uyğun şəraitdə saxlanılmayıb. Lakin qonşuların zəhərlənməsi birinci variantın daha yüksək ehtimal olduğunu göstərir. Həmçinin heyvandakı hər hansı infeksion xəstəlik də, çirklənməyə səbəb ola bilər. Əməkdaşlarımız ətdən çox pis qoxu gəldiyini müəyyən etmişdilər. Bu da ətin düzgün saxlanmadığını deməyə əsas verir”.

Təzə əti yemək olar?

Təzə kəsilmiş ətin hansı halda təhlükəli olmasına gəldikdə, İ.Abdullayev təcrübəsində belə hala rastlaşmadığını deyir: "Heyvan kəsiləndən sonra isə 5 dəqiqə ətin üzərində xüsusi ağ təbəqənin yaranmasını gözləmək lazımdır. Təzə kəsilmiş ətdə turşulaşma reaksiyası gedir, buna həm də ətin yetişməsi deyirlər. Bu keyfiyyətə təsir etməsə də, dadında fərq hiss olunur. Ət kəsiləndən sonra sərin yerdə açıq havada bir-iki saat saxlamaq olar. Amma sonra soyuducuya qoymaq mütləqdir”.

Məlum bu gün əti həm də bazardan və ət kəsim mağazalarından alırıq. Orada isə ət saatlarla açıq havada qalır.

İ.Abdullayevin fikrincə, bazarlarda açıq havada satılan ətlər yoxlanılır və təhlükəli olanda satışa icazə verilmir. O, əvvəl həmin ətlərdən qarayara xəstəliyinə yoluxma ilə bağlı müraciətlər olsa da, son vaxtlar belə şikayətlərin olmadığını vurğuladı. Marketlərdə satılan ətlərə gəldikdə, şöbə müdiri onların da baytarlıq sertifikatı olmasının mütləq olduğunu dedi: "Marketlərdə əti emal olunandan və ya qablaşdırıldıqdan sonra qəbul edirlər. Bəzən marketlər özləri qablaşdırırlar. Bu zaman da gigiyena qaydaları qorunmalıdır. Bəzi hallarda gigiyenik nöqsanlara rast gəlirik”.

Yayda olmaz…

İ.Abdullayev bazarlarda satılan əti təhlükəli hesab etməsə də, 1 saylı Kliniki Tibbi Mərkəzin Toksikologiya şöbəsinin həkimi Gülnarə Babayeva saxlanma şəraitinin zəhərlənmə ilə birbaşa əlaqəli olduğunu düşünür. Həkimin sözlərinə görə, qidadan zəhərlənməmək üçün onun alındığı yerdə və evdəki saxlanma şəraiti və insanın xroniki mədə-bağırsaq problemləri ilə bağlıdır: "Ətdən zəhərlənmələr daha çox dönərdə qəbulu zamanı baş verir. Bu hallar daha çox yay aylarına təsadüf edir. O dönərin ətinin hansı şəraitdə, necə hazırlandığı çox zaman bəlli olmur. Düzdür, dönərin tərkibində başqa tərəvəzlər, tomat sousu olur, lakin ətin keyfiyyəti zəhərlənməyə səbəb olan amillərdəndir. Tam bişmiş ətdən isə zəhərlənmə təhlükəsi çox azdır. Xüsusən də, kababı tam bişirmədən yemək zəhərlənmə ehtimalını artırır. Burada yenə də, əsas məqam ətin hansı şəraitdə, necə kəsilməsi, heyvanın sağlamlığı ilə bağlıdır”.

Həkim yay aylarında ətdən zəhərlənmələrdən qorunmaq üçün heyvanların daxili orqanlarından uzaq durmağı məsləhət gördü.

Belə məlum oldu ki, əti alarkən də, bişirərkən də, ən başda isə heyvanı kəsəndə qızıl qaydaları unutmamalıyıq. Bir də ən az yay aylarında kabab qanlı, igid canlı məsələni unudaq, yoxsa bu kabablar igidlərdə can qoymayacaq.